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viernes, 26 de febrero de 2016

VENTRESCA DE ATUN CON SALSA DE MANDARINA

Ventresca de Atun con Salsa de Mandarina

VENTRESCA DE ATUN CON SALSA DE MANDARINA



Todavía se puede encontrar atún en el mercado.

Por supuesto no es fresco, ya que la temporada hace tiempo que terminó, pero aun así tiene un gran sabor que vamos a realzar con una salsa muy especial.

Es interesante y se ha hablado mucho sobre el atun y el bonito, pero hoy os voy a contar algo sobre el segundo ingrediente de la receta, la mandarina.

Todos la conocemos y lo normal sería pensar que “Siempre ha estado aquí”, es de Valencia, por supuesto…

Pues me temo que no siempre ha sido de aquí.

La mandarina era cultivada en china desde hace miles de años. 

De hecho la primera referencia a esta fruta se remonta al siglo 10 a.c. en el suroeste de china. 

Su cultivo se extendió por todo el sudeste asiatico y, hacia el siglo X, la mandarina es cultivada extensamente en Japon.

Los comerciantes portugueses que en el siglo XVII hacían negocios en china, podían tratar solamente con los altos funcionarios del gobierno imperial, los que mandaban, los mandarines. Estos iban ataviados con vistosos ropajes de un color exclusivo para ellos y vedado para los que no tuvieran tal condición.

Por esa época, estos comerciantes, que ya habían llevado la naranja a Europa en el S.XV, conocieron una fruta, también cítrica, más dulce y de delicado sabor. Esta fruta tenía un color muy parecido al  exclusivo de los mandarines, por lo que la llamaron mandarina.

Y pese a nuestra extensa y de extraordinaria calidad de producción de mandarinas, España no fue la primera en importarla, ya que en 1.805 Sir Abraham Hume, las importó a Inglaterra y rápidamente fueron trasladadas a América, a Malta e  Italia donde se cree que evolucionó el cultivo de la mandarina mediterránea.

La mandarina finalmente, fue introducida en España en 1845 por el conde Ripalda, Condado Valenciano, y a partir de ahí se hizo un lugar de lujo en la gastronomía.

Pero volviendo al origen de la mandarina, es curioso saber que se ha realizado un árbol genealógico de los cítricos, basado en el estudio de genoma de la mandarina, la naranja y un pomelo salvaje, las zamboas.

Dicho estudio ha sido realizado por medio centenar de investigadores entre los que se encuentran científicos del Instituto 
Valenciano de Investigaciones Agrarias.

Según Manuel Talón, uno de los firmantes del artículo, hasta hace unos 8 millones de años (antes de que aparecieran los homínidos actuales) solo existía un tipo de cítrico. 

Debido a una diseminación de las semillas, probablemente a zonas diferentes de una cordillera o un río, se dieron dos frutos diferenciados, la primera mandarina, y las zamboas.

La mandarina eran unas frutas pequeñas (2 o 3 cm) muy acidas y con muchas pepitas y probablemente no mereciera la pena recolectarlas.

Las zamboas (el precursor del pomelo) era sin embargo un fruto dulce, de 20 cm de diámetro (casi como una pelota de futbol) y de hasta un kilo de peso. 

Crecían en arboles similares a los naranjos actuales pero de hojas más grandes y anchas y con aspecto más tropical y salvaje.

Al parecer según apunta Talón  

Aún se pueden encontrar en zonas de Asia, al igual que las mandarinas primitivas, ambas con ligeras variantes”.

¿Imagináis una mandarina “de a kilo”?

Bueno, pues después de esa separación, se volvieron a dar cruces de estas dos especies que dieron lugar a frutas de tamaño más reducido y más dulces, hasta que solo desde hace 10.000 o 6.000 años comienzan a ser conocidas por el hombre y a realizar cruces que darían con lo que conocemos actualmente.

De la mandarina primigenia incomestible y la zamboa se dio un cruce que posteriormente un avispado agricultor chino fue injertando hasta llegar a la naranja dulce.

Y posteriormente, esa naranja dulce fue cruzada de nuevo con la mandarina y nos regaló la primera de las mandarinas actuales.

Como era de esperar, hubo diversas variedades según las diversas zonas de cultivo, hasta llegar a las actuales y, en España a nuestras queridas clementinas.

Pues ahora tenemos un dilema. Ponemos música china o valenciana.

Vamos a hacer un homenaje a aquel agricultor chino que hizo los primeros cruces de zamboa con mandarina y pondremos música tradicional china.



 INGREDIENTES(4 personas):
  • 800 gr ventresca de atun
  • 225 gr de zumo de mandarina
  • La piel rallada de 2 mandarinas
  • 75 ml soja
  • 50ml mirim (vino dulce chino)
  • 50 ml sake
  • 10 ml aceite de sésamo
  • 60 gr miel de romero
  • 1 c/c pimienta rosa
  • ½ c/c pimienta de Sichuan
  • 3 granos pimienta de Jamaica
  • 1 c/s jengibre fresco rallado
  • 10 gr Dashi (caldo de atun)
  • 1 c/c maicena
  • 150 gr cebolla
  • 1 diente ajo
  • Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
  • Preparamos la ventresca.
  • Lavamos un poco la ventresca con un hilo de agua para eliminar el preparado en el que viene.
  • La secamos bien con papel de cocina.
  • Eliminamos la telilla que cubre la parte interior de la ventresca, puede tener un tono verdoso y amargar la preparación.
  • Eliminamos cualquier otra telilla o retal que veamos más oscuro.
  • Cortamos la ventresca en tacos de unos 3,5 cm de ancho y unos 10 cm de largo.
  • Preparamos la marinada
  • Rallamos 2 mandarinas
  • Rallamos el jengibre sin piel
  • Añadimos el zumo de mandarina la soja, el mirim el sake, el aceite de sésamo, la miel, el jengibre rallado y las pimientas molidas.
  • Batimos bien con unas varillas.
  • En una fuente de cristal (que no sea metálica) ponemos los trozos de atun y añadimos la mitad de la marinada regándolos bien.
  • Dejamos macerar durante 1 hora.
  • Picamos muy fino la cebolla y el ajo
  • En una cazuela o sartén alta ponemos a pochar la cebolla y el ajo
  • Cuando esté transparente añadimos la marinada y la maicena disuelta en 15 ml de agua
  • Dejamos cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando durante 20 minutos.
  • Pasamos a un vaso de batidora y batimos hasta obtener una salsa fina.
  • Reservamos la salsa caliente
  • Calentamos una sartén que no se pegue y una vez caliente le ponemos un poco de aceite.
  • Asamos los tacos de ventresca por todos los lados a fuego medio. Hay que tener cuidado de que esté hecho pero no seco.
Emplatamos dos trozos de ventresca por persona con un poco de salsa por encima. Acompañamos con unas bolitas de arroz especiado y con una salsera aparte

Aquí teneis las fotos de la preparación 





ingredientes de la salsa de mandarina




  Ventresca de Atun entera

 Limpieza de Ventresca de Atun con un buen Cuchillo ZWilling Twin Cuisine

 
Sutido de Pimientas
Marinado de la Ventresca


salsa



Asado de la Ventresca en su punto 

Servimos acompañado de Bolitas de Arroz Especiado y salsera

















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