PATORRAS DE PAVO CON MISO, MIEL Y UVAS EN COCOTTE

PATORRAS DE PAVO CON MISO, MIEL Y UVAS EN COCOTTE

El pavo es típico en navidad en muchas casas de habla Hispana y el plato estrella en el día de acción de gracias Anglo-Americano. 

Quizá la manera más habitual de prepararlo es relleno y asado, aderezándolo en el plato con alguna salsa.

Hoy vamos a elaborar una receta con una de las partes de ese pavo, los muslos y contra muslos y usaremos la cocotte STAUB, ideal para estos asados.

Audio de la receta: Patorras de Pavo con Miso Miel y Uvas

El pavo actual proviene de una especie salvaje que vivía (y vive) en los bosques de Méjico, donde se le denomina Guajalote.

Su selección y domesticación fue obra de los pueblos indígenas de las regiones centrales de Méjico, hace ya casi 2.000 años.

Estos pueblos utilizaban su carne y sus huevos para comer, y las plumas como ornamento.

Los conquistadores Españoles los trajeron a Europa en el 1498, llamándolos gallinas de indias, y desde aquí fueron distribuyéndose por toda Europa, donde se fueron desarrollando razas propias.

Curiosamente, a Inglaterra llegó desde Turquía, por lo que se le llama en ingles Turkey, constituyéndose rápidamente en un manjar relevante de la gastronomía inglesa.

La relevancia que tiene este animal en estados Unidos, siendo la comida principal del día de Acción de Gracias, tiene su historia.

Un Jueves de Noviembre de 1620, llegaron a las costas de Massachusetts los primeros colonos protestantes ingleses a bordo del Mayflower.

Su éxodo fue motivado por las diferencias entre el los puritanos  y la recién creada iglesia anglicana creada por Enrique VIII en Inglaterra.

Estos puritanos, que eran mucho mas extrictos y radicales que la iglesia anglicana, intentaron primero afincarse en Ámsterdam, en los Países Bajos (Ahora Fliparían) pero no resulto y volvieron a Southampton.

Allí, no se sabe quién ni como, se les prometió tierras en el Nuevo Mundo y tras dos intentos fallidos de partir,  zarparon de Plymouth en Septiembre y arribaron a las costas americanas el 11 de noviembre.

 Lo que no esperaban fue un riguroso invierno norteño, que les sorprendió sin víveres por lo muchos de ellos perecieron.

Sin embargo la generosidad de los indígenas que les ofrecieron alimentos (entre otros el pavo) hizo que otros pudieran sobrevivir. 

En agradecimiento, al año siguiente, los colonos organizaron un banquete para agasajar a esos habitantes primigenios, banquete que se estableció como costumbre, siendo proclamado oficialmente el cuarto jueves de noviembre como el “Día de Acción de Gracias” por Abraham Lincoln.

Tal era la importancia del pavo que Benjamin Franklin, quería que el pavo silvestre de Norte América fuera el ave nacional.

Aunque esos pavos salvajes, de naturaleza listos, astutos, voladores y de plumaje vistoso no tenían nada que ver con los pavos domesticados de hoy en día y que no destacan por su agudeza.

Otro día seguiremos contando más cosas acerca del pavo, y ahora vamos a buscar una música adecuada.

La pavana era una danza bailada por los caballeros con sus espadas y mantos y las damas vestidas con sus mejores galas. 

Su nombre parece provenir de Pavo (Aunque también se dice que puede provenir de Padua)  y hace alusión a los movimientos circulares con la capa, similares al pavoneo elegante de este ave.

Al igual que el baile se denomina Pavana a la música que lo acompañaba y que sobrevivió cientos de años después de que se abandonara la danza. 

Una maravillosa composición de esta música es la Pavana Opus 50 de Gabriel Foure que podeis escuchar aquí:

https://www.youtube.com/watch?v=ZuM6tFwYaoI

INGREDIENTES (6 personas):

• 3 patorras de pavo con sus contramuslos (1kg aproximadamente cada una)
• 250 miso rojo
• 200 miel de romero
• 70 ml salsa de soja
• 30 gr mostaza antigua
• 1 c/c 5 especias chinas
• 8 ml aceite picante
• 150 gr cebolla morada
• 150 gr cebolla blanca
• 3 ajos
• 500 gr uvas
• Aceite de oliva
• Sal
• Boniatos salteados
• 400 gr boniatos pelados
• 2 ramitas de romero
• Ajo en polvo
• aceite

PREPARACIÓN:

• Con la ayuda de un chino y el almirez del mortero, machacamos 300 gr de uvas para sacarles el zumo.
• Ponemos en un cazo los 250 de miso, los 200 de miel, los 70 de soja, los 30 de mostaza, la cucharadita de 5 especias, los 8 ml de aceite picante y el zumo de uva reservado.
• Lo ponemos a fuego lento y mezclamos bien con unas varillas.
• Dejamos cocinar durante unos 15 minutos moviendo de vez en cuando. No debe llegar a hervir.
• Pasados esos 15 minutos quitamos del fuego y reservamos.
• Cortamos las cebollas en pluma (tiritas finas a lo largo) y los ajos en laminas finas y después en tiras igualmente finas.
• Quemamos si es necesario las plumillas de las patorras y las lavamos y secamos bien.
• Untamos bien las patorras con salsa y las ponemos en un recipiente que se pueda cerrar o en la cocotte grande. Reservamos el resto de salsa.
• Mezclamos la cebolla en pluma y los ajos.
• Ponemos por encima del pavo la mezcla de cebolla y ajo.

• Tapamos y dejamos macerar al menos 2 horas.
• Una vez macerado, sacamos todo a una fuente auxiliar.
• Limpiamos las patorras de cebolla para sellarlas.
• Ponemos la cocotte a fuego bajo y cuando empiece a calentar subimos a fuerte (este procedimiento es para cuidar mejor nuestra olla).
• Ponemos el horno a precalentar a 180º.
• Cuando esté caliente, ponemos un poco de aceite y vamos sellando la carne. Habrá que hacerlo de una en una, añadiendo aceite según nos haga falta.
• Una vez selladas las tres piezas ponemos la cebolla, la rehogamos 2 minutos y retiramos.
• Colocamos las patorras en la cocotte, añadimos la cebolla bien repartida y bañamos con la salsa.
• Tapamos y llevamos al horno.
• Bajamos el horno a 160º y dejamos cocer durante 1 hora y 30 minutos.
• Pelamos los 200 gr de uvas restantes.
• Pelamos las batatas y las cortamos en cuadrados de 2 cm.
• En una sarten con un poco de aceite, ponemos la batata y le añadimos un poco de sal, el tomillo muy picado y espolvoreamos con ajo en polvo.
• Vamos salteando a fuego medio hasta que estén hechas.
• Una vez pasados 1 h 30’, abrimos la cocotte y añadimos las uvas peladas repartiéndolas bien.
• Cerramos y dejamos cocer otros 20’
• Para servir sacamos en la cocina las patorras para partirlas en muslo y contramuslo y los volvemos a poner en la olla.
• Podemos sacar la cocotte a la mesa y repartimos según gustos.

• También podemos emplatar directamente, por supuesto. 

Servimos una pieza de carne, acompañada de una quenelle de puré de patata, unas batatas salteadas y unas uvas y, como no, de un poco de salsa.