PATATAS A LA IMPORTANCIA (O LA IMPORTANCIA DE LAS PATATAS) CON RAPE Y ALMEJAS

PATATAS A LA IMPORTANCIA (O LA IMPORTANCIA DE LAS PATATAS) CON RAPE Y ALMEJAS

La patata fue traída por los españoles a occidente hacia el 1560 por Pedro Cieza de León, procedentes de los andes peruanos y bolivianos donde eran cultivadas desde el 8000 a.c. en áreas de montaña donde no crecía el maíz que era el sustento principal de esos pueblos.

Esta Receta se dió en una emisión especial desde el Congreso de los Diputados el 3 de diciembre de 2015

Audio de la receta : Patatas a la Importancia con Rape y Almejas 

En los primeros tiempos y en su paso inicial por España no fue el del alimento que hoy nos deleita, sino que era utilizada como ornamento exótico, es mas a pesar de haber sido España la introductora de este tubérculo, no se tienen datos fehacientes de si fue la primera en consumirlo.

De España paso a otros países de Europa, como Italia Suiza o Alemania, e incluso a Irlanda donde las condiciones de cultivo eran idóneas.   

En Europa se servían de el para eliminar la hambruna de la población más pobre y para dar de comer a prisioneros.

La patata pertenece al grupo de las solanaceas, como el pimiento o el tomate, pero también como el tabaco, la belladona o la mandrágora por lo que se le atribuyeron de principio cualidades venenosas e incluso diabólicas.

Los alcaloides presentes en algunas solanáceas son sustancias desarrolladas por las plantas para evitar a los hervíboros e insectos a los que resulta como mínimo indigesto o incluso mortal.

El hecho de que en principio se consumieran equivocadamente las hojas en lugar de la raíz (la patata actual) hizo que se le atribuyeran esas propiedades venenosas.

El ser comida de “Pobres” además de tener fama incluso de ser venenosa debido a lo indicado anteriormente, hizo que la patata fuera en principio rechazada por la población en general y, por supuesto, por la nobleza.

Que hubiera desconocimiento en el siglo XV o XVI sobre una planta traída allende los mares es casi lógico, lo que no tiene razón de ser es lo que dicen algunos “Gurus” macrobióticos de que se debe desterrar las solanáceas de nuestra dieta por ser venenosas e incluso quien dice que no come solanáceas por que no provienen de “Nuestra cultura”¿?.

Pero bueno, habíamos dicho que no se consumían. Pero resulta que un tal Parmentier, que fue alimentado en prisión con  tan “fatídico”  tubérculo, le vio la parte buena y se dedicó una vez liberado a promocionarlo.

De tal manera, además de variados estudios sobre el elemento, realizaba menús compuestos de platos variados de patata, e incluso realizaba postres y bebidas alcohólicas, a los que llego a invitar a ilustres personajes como Benjamin Franklin y otros meritorios de la Epoca (1785).

Y su mayor aportación fue cuando convenció al rey francés Luis XVI de que le dejara cultivar patatas en terrenos de palacio, que serían custodiados solamente de día.

Como fruta prohibida, además de para hacerle la puñeta al monarca, la plebe comenzó a “robar” las patatas, con lo que se consiguió finalmente extender su consumo.

¡Lo que hacían los mandamases de la época por el “Bien“ del pueblo!

¿Habrá alguna similitud con las legislaciones actuales?

Hay que decir que esta misma anécdota es atribuida en Alemania al monarca de turno e incluso en Grecia a un preboste de la época.

No obstante a esta parte de la historia, los monasterios feudales de Galicia en 1730, obligaron a sus campesinos a cultivar la patata para aminorar la hambruna producida por la epidemia de castaños que dejó sin su sustento fundamental a la población.

Aún así existían muchas reticencias sobre su consumo, pues le atribuían incluso la propagación de la peste por ser un producto del subsuelo (y probablemente por lo que ya habíamos indicado antes de su consumo equivocado)

Y hablando de hambrunas, fue tanta la implantación de la patata en Irlanda, que se convirtió en el alimento fundamental (al igual que en el resto de Europa) de las clases menos pudientes (Los terratenientes ingleses tenían los campos de trigo que les cultivaban esos irlandeses). 

Por eso cuando en 1845-1849 la aparición de una plaga y los métodos inadecuados de cultivo hicieron que se arruinaran las cosechas, provocó lo que se llamó “La Gran Hambruna Irlandesa” o “Hambruna Irlandesa de la Patata”, en la que fallecieron más de 2,5 millones de irlandeses y que consta aún en la memoria del pueblo.

Otra de las zonas primigenias de producción de patata en la península fue la que, al igual que el norte, recibió los barcos procedentes de américa, Andalucía.

Pero vamos a dejarnos de historia y vamos a los detalles de la receta.

Os tengo que decir que como mejor sale esta receta es con una cocción uniforme y relativamente lenta. 

Para ello he utilizado mi 
Cocotte STAUB, que además es tan chula que se puede sacar directamente a la mesa y quedas de lujo.
(picha aqui para verla)

Hay uno de los ingredientes, las almejas, que debemos hacerlos al final y aparte, sobre todo para que no se queden frías, pero como veréis, el meollo de la receta lo hacemos con fuego flojo y la cocotte tapadita para que las patatas cojan todo el sabor que os aseguro es delicioso.

Y finalmente vamos a elegir música.

En recuerdo a toda esa población irlandesa que al final se puede considerar representativa de toda la población más humilde del mundo, vamos a poner algo de música de la compositora irlandesa Enya interpretada de maravilla por Celtic woman.

MAY IT BE  May it be

Podría ser que una estrella vespertina
pose su luz sobre ti.
Ojalá cuando la oscuridad caiga,
tu corazón te sea fiel.
Sigues un sendero solitario,
¡cuán lejos estás de tu hogar!

Mornie utúlië (La noche ha llegado)
Ten fe y hallarás el camino.
Mornie alantië (La noche ha caído)
Ahora una promesa vive en ti.

Ojalá la llamada de las sombras
se aleje.
Ojalá tu viaje continúe
hasta que luzca el día.
Cuando superes la noche,
ojalá despiertes y veas el sol.

Mornie utúlië (La noche ha llegado)
Ten fe y hallarás el camino.
Mornie alantië (La noche ha caído)
Ahora una promesa vive en ti.

Ahora una promesa vive en ti

INGREDIENTES (4 personas):

• 600 gr patatas
• 400 gr medallones de rape
• 400 gr almejas
• 250 gr cebolla
• 3 ajos
• Perejil
• 5 hebras de azafrán
• Harina rebozar
• 3 huevos
• 1250 ml caldo de rape
• 1 cebolla
• 200 gr zanahoria
• 200 gr  puerro
• 50 gr pimiento verde
• 1 rama de perejil
• 2 ajos
• Huesos y pieles de rape
• Morralla de pescado (1/2 kg)
• 1 hoja laurel
• 8 granos de pimienta negra
• Sal
• Aceite
• 2 l agua

PREPARACIÓN:

• Preparamos el caldo.
• Picamos cebolla, zanahoria, pimiento y puerro no muy fino.
• Machacamos 2 ajos con el cuchillo y lo ponemos en la cazuela a pochar con los huesos de rape y la morralla en 4 cucharadas de aceite.
• Ponemos las verduras en la cazuela a pochar 2 minutos.
• Añadimos la ramita de perejil y una hoja de laurel.
• Salamos
• Ponemos agua fría y dejamos que suba a fuego alegre hasta que empiece a hervir, bajamos el fuego para que no se enturbie el caldo y dejamos 25 minutos. Desespumamos continuamente
• Preparamos las patatas
• Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm.
• Salamos.
• Picamos muy fino 2 dientes de ajo y perejil y lo añadimos a los huevos batidos.
• Ponemos una sartén con aceite para freir las patatas (dedo y medio)
• Pasamos las patatas por harina, el huevo con ajo y perejil y otra vez por harina y huevo.
• Vemos friendo las patatas rebozadas por tandas y retiramos a una fuente.
• Preparamos nuestra cocotte grande donde colocaremos las patatas. Si no tenemos cocotte en una cazuela grande donde quepan preferiblemente sin amontonar.
• Tostamos ligeramente las 5 hebras de azafrán y las pasamos al mortero. Machacamos y mezclamos con el vino blanco.
• Con un poco de aceite de freir las patatas ponemos a pochar en la cocotte la cebolla y el ajo cortados muy fino.
• Cuando estén pochados añadimos una cucharada de harina para engordar la salsa.
• Rehogamos bien la harina
• Añadimos el vino con el azafrán y dejamos evaporar el alcohol.
• Ponemos  los 1250 ml de caldo y mezclamos bien.
• Retiramos 50 ml de esa salsa en un bol para hacer las almejas.
• Colocamos las patatas si es posible sin amontonar y moviendo la cocotte para que la salsa las cubra.
• Dejamos cocer tapadas durante 20 minutos.
• Vamos preparando el rape y las almejas.
• En una sartén ponemos un hilo del aceite de las patatas.
• Salpimentamos y enharinamos ligeramente los medallones de rape. Se pasan por harina para que selle la carne y no pierda jugos.
• Cuando la sartén esté caliente doramos los medallones de rape 1 minuto por cada lado y reservamos.
• En la misma sartén ponemos la salsa que habíamos reservado y añadimos las almejas.
• Removemos bien y dejamos que abran retirando las almejas una a una conforme van abriendo.
• En los últimos 2 minutos de cocción de las patatas añadimos a la cazuela el rape, las almejas y la salsa de hacerlas. Movemos la cocotte (vaivén o meneíto, ojo con la vitro) sin meter la cuchara para no romper las patatas, y dejamos que tomen calor. 

Como nuestra cocotte es bonita, podemos sacarla a la mesa y servir allí. Pondremos patatas en el fondo del plato, un par de medallones de rape y unas almejas, acompañados de un poco de salsa.