SALMON A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE CHIRIVIAS Y MANZANA

SALMON A BAJA TEMPERATURA CON CREMA DE CHIRIVIAS Y MANZANA

Audio de la receta : Salmon a baja temperatura con crema de chirivias y manzana

La Chirivía es una raíz que se emplea como hortaliza muy relacionada con la zanahoria, aunque de color pálido y un sabor más intenso.

Es originaria de las zonas más cálidas de Europa y Eurasia. Su consumo era primordial antes de la llegada de la patata, que la desbancó al igual que otros alimentos como el nabo o el boniato.

Su época de recolección va de septiembre a marzo, pero la de invierno es más dulce que la de otoño porque el almidón que contiene se transforma en azucares con las heladas.

La manzana que vamos a utilizar es la variedad Granny Smith. Además de su textura crujiente y jugosa, su sabor es más ácido que otras, lo que nos proporcionará una crema de características muy particulares.

Y vamos finalmente con el salmón.

La cocción a baja temperatura es una técnica de cocción en la que “confitamos” en cierta manera un alimento a una temperatura fija entre 55º y 70º, durante un largo periodo de tiempo. (aunque en nuestro caso con el salmón no va a ser tan largo).

La cocción a baja temperatura hace que el alimento sea más jugoso y mantenga todos los aromas propios y los de los aderezos que le pongamos.

Actualmente se utiliza una máquina llamada Ronner, inventada por Joan Roca, aunque la cocción a baja temperatura ya fue desarrollada en los años 70 por un cocinero francés llamado Georges Pralus.

 Para la cocción a baja temperatura podremos utilizar una olla de agua sobre la vitro o inducción en el nivel 2 o 3 de 10.

Podremos utilizar también, si disponemos de él, de un robot que nos proporcione temperatura fija de 60º.

Y también podríamos utilizar, pásmense ustedes, el lavavajillas.

Los lavavajillas suelen funcionar en algunos programas a unas temperaturas de 50º o 60º. Solo tenemos que dejar unos minutos para que el aparato alcance la temperatura adecuada y a partir de ese momento calcular la cocción.

Para todos los sistemas sería conveniente disponer de un termómetro de cocina para ver la forma de mantener esa temperatura en los diversos aparatos.

Pero además de la baja temperatura, vamos a dar un paso más y vamos a cocinar al vacío. 

Que nadie se asuste por que no vamos a utilizar una máquina industrial de vacío ni nada similar. 

Vamos a realizar un medio vacío casero que, si bien no es tan perfecto como el de máquinas profesionales, nos dará un gran resultado en nuestra receta.

El vació permite que se mantengan los líquidos del producto. Además hace que los aderezos que le pongamos se infiltren más, en este caso en el salmón, por lo que obtendremos un resultado mucho más jugoso y sabroso.

Por supuesto en  nuestro caso, los jugos de cocción serán el aderezo ideal para finalizar el plato que vamos a preparar.

Pues nada, vamos a la cocina y preparemos una receta ultra moderna y de lujo.

INGREDIENTES (4 personas):

• 800 gr Salmon en 4 lomos
• Salsa de soja
• 30 gr mantequilla
• 2 Bolsas de congelación con zip
• Cebollino
• 400 gr chirivías
• 400 gr manzana Granny Smith pelada
• 400 ml liquido de cocer la manzana y chirivía
• 5 pimientas
• 1 cdta sal ahumada
• ½ cdta azúcar vainillada o azúcar y vainilla liquida

PREPARACIÓN:

• Pelamos las chirivías con un pelador.
• Si son grandes les quitamos el nucleo que es más duro.
• Las cortamos en cuadros de 1,5 cm aproximadamente.
• Pelamos las manzanas, descorazonamos y cortamos en trozos de unos 2 cm.
• Ponemos en una cazuela a cocer las chirivías y manzanas cubiertas de agua.
• Ponemos una cazuela con agua a fuego fuerte unos minutos y sin que llegue a hervir y luego lo bajamos para que esté a 60º.  Nos servirá para hacer el vacío a las bolsas y para la cocción.
• En una cocina de vitrocerámica o inducción será aproximadamente en el 3 de 10.
• También podríamos hacerlo en una vaporera.
• Pimentamos los lomos de salmón y ponemos encima unos trocitos de mantequilla.
• Ponemos 2 lomos de salmón en cada bolsa.
• Añadimos un chorrito de salsa de soja bien repartido por los dos lomos.
• Cerramos casi del todo y sacamos el aire. Para ello introducimos las bolsas en el agua y veremos cómo va expulsando el aire de dentro.
• Cerramos completamente la bolsa con el zip.
• Si lo hacemos en el agua introducimos y dejamos cocinar durante 25 minutos a 60º.
• Si lo hacemos en la vaporera con 15 minutos será suficiente.
• Mientras se termina el salmón terminamos la crema.
• Ponemos en el vaso de batidora la manzana, la chirivía una cucharadita de sal ahumada el azúcar vainillada o el azúcar y ½ cucharadita de vainilla liquida.
• Trituramos hasta conseguir una crema fina y la reservamos en caliente.
• Picamos un poco de cebollino y sacamos 4 gajos de manzana.
• En un plato hondo, ponemos un fondo de crema, colocamos encima el lomo de salmón.
• Decoramos con un poco de cebollino y un gajo de manzana.
• Ponemos un hilo de la salsa que ha quedado en la bolsa encima del salmón y sobre la crema.

Servimos rápidamente antes de que se enfrie.